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重庆麻辣火锅秘方
    
  重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也
是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。

  要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须
正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、、花椒、老姜、大蒜、干痘椒、精盐等。具体配方------

  众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味
,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;五香料去腥、去臊、调色。

  重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。

  属于脂溶性的调味品有:豆瓣等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量
要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

  属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖等,必须加入汤中,才能出味。

 
  重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油-----

下面介绍几种基本原汤的调制方法。

(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。


下面介绍三种配方,供选用。

  配方一:
配方一:

  清汤1500克  豆瓣150克豆豉100克

  冰糖15克辣椒节50克

  
  配方二:

  牛肉汤1500克
  豆瓣125克豆豉45克




    配方三:

  牛油250克

  豆瓣酱200克豆豉50克

  冰糖50克老姜100克

  
  以上三种配方,做成后都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,-----------


   
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